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field work
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| Vignoble de la Bauge |
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Le Vignoble de la Bauge is situated in the Eastern Townships, in the town of Brigham. Part of the farming facilities are dedicated for animal useand storageof hay, as well as the necessary machinery for harvest . My visit to the Vignoble de la Bauge was very informative as to the architectural considerations of a winery, as well as requirements related to agricultural activities. M. Simon Naud is the owner and winemaker at la Bauge, and was very generous in sharing his experience of the process of making wine. |
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| The interview with M. Naud was very thorough in explaining the entire process, however the focus shall remain on the tasks involved after the grapes have been harvested. The interview was conducted in French and therefore shall be transcribed as such. |
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L'espace est parfait pour la production de vin qu'on a. On a une belle sélection de cuves. Ceux-là se doivent d'être pleines au maximum. On a rajouté des cheminées parce qu'il ne faut pas que l'air touche au vin. Donc ça nous permet de remplir compètement, puis on ferme. Si le vin est en contact avec le vin, ça peut créer une oxydation du vin. Et puis on va avoir des gôuts un peu moins intéressant à ce moment là. |
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| Donc en gardant le vin complètement sellé, on n'a pas cette altération-là, puis ça garde une fraîcheur au vin. Ça c'est une cuve en inox, à double parois. Donc il y a un frayon qui se promène entre les deux parois pour réfrigérer. Donc quand on a les deux fermentations, ça se fait dans ces cuves-là, et puis il y a des thermostates en arrière, ainsi que des systèmes de réfrigération qui vont garder la température stable, autour de 21 degrés. Celles-ci sont des anciens réservoirs à lait, d'agriculteur qu'on a fait modifier et qui servent très bien pour faire le vin. C'est aussi bien l'un que l'autre (re: réservoirs pour vinification), sauf que pour le lavage, ces derniers ont des trous d'homme, c'est-à-dire une possibilité de rentrer à l'intérieur et de laver. Nous, il faut rentrer par le trou (du dessus) et aller laver à l'intérieur. Mais sinon, ça fonctionne très bien. Donc de nos cuves, il y en a deux qui sont réfrigérées, et trois qui ont la possibilité d'être réchauffées. C'est la même chose, le même processus avec deux parois, sauf que l'on fait circuler de l'eau chaude à l'intérieur, ce qui va chauffer la cuve. On a besoin de ça pour partir les fermentations malolactiques. |
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Ces cuves-ci (photo à gauche) ont une seule paroi. Ce sont des cuves à volume variant. Mettons que l'on a une récolte de céval, et puis je remplis complètement ces autres cuves, mais je ne remplis que partiellement la dernière: j'ai un problème. Je ne peux pas laisser mon vin dans ce réservoir-là. Il faut que je prenne mon vin puis que je le place dans ces cuves-ci. Ils sont des réservoirs de 1000 litres avec un chapeau flottant. Ça fait que je peux remplir comme je veux puis là je descends le chapeau sur le vin. Il y a une chambre à air tout le tour du |
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| chapeau qui va seller cette la cuve et qui va empêcher le passage de l'air. |
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| Ensuite on a les fûts. Les fûts de chêne sont de chêne américain. Les vins vont passer un mois ou deux mois dans ces barrils-là. Pour ce qui en est des apéritifs, ils vont y passer 8 à 9 mois. |
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| La presse est entreposée ici, mais normalement on presse toujours à l'extérieur. Donc il y a le couloir à égrappoir en premier. Les raisins vont passer dans ça, et avec un système de vis sans fin et de broyeur, les râfles vont être sorties à l'extérieur. Le raisin va être pompé dans la presse qui est à côté. A l'intérieur de la presse c'est un ballon, et ça c'est plein de raisins. Le ballon gonfle et puis ça fait sortir le jus entre les parois.J'ai une presse artisanale pour les micro-vinifications. Quand on fait des essais de 20 litres, on presse le raisin avec ça. Il y a un petit laboratoire, très rudimentaire et bien simple, mais avec tout le matériel que j'ai besoin pour faire mes analyses de moue, analyse de vin, puis les fermentations. Je fais les analyses de micro-vinifications, puis je suis l'évolution. |
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Ça ce sont toutes des micro-vinifications. Encore, des petites 'batches'de vin qui sont vinifiées indépendemment. C'est de la recherche que je fais là. Donc les micro-vinifications vont m'emmener à éventuellement modifier les grosses vinifications. Mais je le fais toujours sur des petites batches à la fois. Quand je vois le résultat, puis que ça m'intéresse, je change ma recette pour les vinifications majeures. |
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| Je fais les cuvées commerciales à tous les ans, et puis je fais à peu près 18 à 20 essais; 20 différents types expérimentaux pour m'amener à améliorer mes recettes. Donc les changements sont très petits, très subtiles. Ça permet aussi d'élaborer des nouveaux produits qui sont complètement séparés, un nouveau genre de produit qui pourra éventuellement être mis sur le marché |
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Cette rainure, c'est pour le drainage. On veut comme surface de plancher quelque chose qui n'est pas très poreux, qui est facile à nettoyer. Parce qu'on doit continuellement faire le nettoyage. À chaque fois qu'on travaille dans le vin, il faut laver. C'est très souvent. Ça deviendrait laborieux si c'était compliqué à laver. On lave et on désinfecte toujours tout ce qui touche au vin: les cuves, les boyaux, les pompes, les réservoirs. |
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| C'est souvent que c'est compètement mouillé. À chaque fois que je travaille dans le pichet, c'est mouillé à la grandeur; le plancher, tout, tout, tout. Moi je travaille comme ça. Peut-être pour des gens c'est différent, mis moi c'est à grande eau. Je fais circuler l'eau avec le désinfectant dans les cuves, ensuite je le fais circuler dans le fond, dans les boyaux. je rinse tout ça avec de l'eau clair. Ensuite je travaille mes vins. Finalement, le processus se répète. |
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Mes vignes sont des vignes non-rustiques qui doivent être butées. On prend de la terre de chaque côté des plants pour faire une butte de terre qui va complètement recouvrir le plant et pour qu'il puisse être protégé l'hiver. Ensuite de ça, au printemps, on va passer avec des machines. On va retirer cette terre-là pour que le plant puisse être nu encore. C'est la façon de cultiver la vigne au Québec. À peu près tous les vignobles sont comme ça. |
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| On était à expérimenter des nouvelles variétes de vigne qui sont plus hautes et qui sont à nu tout l'hiver. Elles sont plus rustiques et peuvent produire du raisin même s'il fait -30 degrés l'hiver. Les autres vont mourir à partir de -22 degrés. Donc c'est pour ça qu'il faut les protéger: du -30, on a ça à tous les ans. Un hiver qui a beaucoup de neige empêche que le gel se fasse trop profondément. Lorsqu'il y a beuacoup de neige, ça fait une protection. |
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